Flor de sabugueiro: colher e saborear

Quando a primavera se anuncia, a flor de sabugueiro começa a “salpicar” de branco e amarelado as copas densas e arredondadas destes arbustos (ou pequenas árvores) que crescem naturalmente pelos campos portugueses e que têm sido plantados em inúmeros jardins pela beleza da sua floração.

É, no entanto, de abril em diante que as flores do Sambucus nigra são mais fáceis de descobrir e admirar em toda a sua exuberância, agrupadas em intrincados conjuntos achatados (em botânica, são chamados de corimbos) e que chegam a ter mais de 20 centímetros de diâmetro. Apesar da dimensão dos conjuntos, cada uma das flores é minúscula, com cerca de meio centímetro de diâmetro. As suas pétalas são brancas e as anteras (pontos minúsculos no topo dos estames) são amarelas.

É quando a inflorescência está no seu auge que a flor do sabugueiro pode ser colhida, embora com conta e medida, já que dela dependem a polinização e o desenvolvimento dos frutos – as bagas de sabugueiro – que amadurecem já em pleno verão.

Além da beleza que conferem à paisagem, estas flores de fragância fresca e frutada, têm inúmeros atrativos:

– São importantes para os polinizadores, que nelas encontram abundância de pólen e néctar, sendo os insetos (e o vento) que ajudam à polinização do sabugueiro;

– São historicamente valorizadas na medicina tradicional e os preparados de flor de sabugueiro (chás e infusões) são considerados seguros pela EMA – Autoridade Europeia do Medicamento no alívio dos sintomas iniciais das constipações em adultos e jovens com mais de 12 anos;

– São aplicadas, pelo seu aroma, em diferentes indústrias, incluindo alimentar, de suplementos e cosmética;

– Sendo seguras para a saúde, podem ingerir-se em suplementos e alimentos processados, mas também em receitas simples de confecionar que incluem petiscos e doces, xaropes, concentrados e refrescos. Embora as características e benefícios da baga e flor de sabugueiro possam preservadas por embalamento a vácuo e congelamento ao longo de muitas semanas, em receitas caseiras é mais fácil confecioná-las frescas, após a colheita.

Em botânica, corimbo é o nome dado ao conjunto de flores ou inflorescências cujos pés têm diferentes tamanhos, mas saem do mesmo eixo a diferentes alturas de modo que as múltiplas flores se organizam todas no mesmo nível, de uma forma aplanada, que lembra um prato.

A partilha de Maria da Conceição Gadeiro

A nossa leitora Maria da Conceição Gadeiro inspira-nos a saborear as flores, assim como as bagas de sabugueiro, que usa também como corante natural em têxteis. O seu testemunho é um convite para apreciar a beleza e as dádivas desta espécie ao longo de todo o seu ciclo anual:

“Ainda a primavera não chegou, e os meus sabugueiros já se cobriram de folhas, para alegria da passarada. É uma esperança aquele verde tão intenso.

Depois, lembrando noivas, minúsculas flores brancas os enfeitam formando um manto. Com elas frescas, faço refresco com rodelas de limão, mel e gelo. Secas, aproveito para o licor.

Em seguida surgem as bagas, e aí é a loucura. Os passarinhos têm comida farta, com a particularidade de me pincelarem de roxo os alvos muros do terraço. Assunto que a chuva não resolva. Das rosáceas bagas faço xarope para a tosse e tinjo os meus lenços de seda.

Finalmente vão ficando os ramos e os troncos despidos à espera de novo ciclo. E aí descansam os gatos, aproveitando o sol do outono.”

6 receitas caseiras com flor de sabugueiro

O projeto Sambucus Valor, desenvolvido na região de Távora e Varosa (entre o Douro e o Dão) onde a cultura do sabugueiro está mais enraizada, reuniu também receitas que convidam a saborear a flor de sabugueiro.

Muitas delas são comuns em países localizados mais a norte na Europa, onde a flor de sabugueiro e a sua baga são parte integrante da dieta e muitas vezes consumidas com objetivos de bem-estar e saúde, nomeadamente para dar ao organismo maior resistência antes da época típica das gripes e constipações.

Em Portugal, as tradições de consumo são esporádicas, embora muitos se lembrem de chás e infusões feitos noutros tempos e a flor de sabugueiro se preste a diversas receitas, a começar por uma espécie de tempura ou de peixinhos-da-horta, em que as inflorescências são servidas como petisco ou entrada.

Flores de sabugueiro fritas (tempura)

Ingredientes:

Flores de sabugueiro frescas
Polme (farinha, água, 1 ovo e sal)
Óleo

Preparação:

Use flores acabadas de colher, para que os seus pequenos raminhos estejam bem firmes e, sem as molhar nem lavar, certifique-se de que não contêm insetos nem impurezas.

Prepare o polme, misturando farinha, gema de ovo, sal e água fria, e mexa-o bem para não ficar demasiado espesso. Adicione as claras batidas em castelo, envolvendo-as no polme com a ajuda de uma colher.

Mergulhe as flores no polme, segurando-as pelo pé (o pedúnculo deve ficar de fora) e disponha-se na frigideira já com o óleo previamente aquecido.

Quando estiverem douradas, retire-as e disponha-as num prato ou tabuleiro, sobre papel absorvente. Saboreie-as como entrada.

Licor de Flor de Sabugueiro

Ingredientes:

100 g de flores aparadas de sabugueiro
200 ml de vodka
100 g de açúcar
1 limão

Preparação:

Apare cuidadosamente as flores, removendo os raminhos verdes que têm um sabor amargo.

Corte uma camada muito fina da casca do limão (vidrado de limão) e infunda as flores e o vidrado do limão em vodka durante 15 dias.

Depois deste período, filtre para obter um extrato alcoólico límpido.

Adicione-lhe metade do seu peso de açúcar e agite até que se dissolva totalmente.

Xarope de Flor de Sabugueiro (Cordial)

Ingredientes:

20 flores de sabugueiro (corimbos)
1,5 kg de açúcar
1,5 l de água mineral
2 limões grandes
2 laranjas

Preparação:

Em paralelo, ferva a água com o açúcar até que este se dissolva completamente para criar uma calda de açúcar, separe as pequenas flores das hastes e corte as laranjas e os limões em rodelas.

Coloque as rodelas dos citrinos e as flores em camadas num recipiente grande e quando a calda estiver morna, deite-a sobre os citrinos e as flores.

Tape com um pano e deixe em infusão durante 24 horas, mexendo de vez em quando. No dia seguinte coe o xarope e guarde-o em frascos ou garrafas esterilizadas. A partir daí estará pronto para usar em refrescos, cocktails, gelados e doces variados.

Concentrado de flor de sabugueiro

Ingredientes:

4 limões de tamanho médio
0,5 kg de açúcar
25 flores de sabugueiro
1,5 l de água mineral

Preparação:

Espalhe as flores na bancada, sem as molhar nem sacudir para evitar que o pólen caia, pois ele vai ajudar à intensidade do aroma indispensável ao concentrado.

Ponha a água a ferver com o açúcar até que se dissolva. Raspe a casca de um limão e esprema o sumo. Fatie os outros três.

Num recipiente grande coloque a raspa, o sumo e as rodelas de limão, e disponha as flores em camadas. Verta depois o líquido morno de modo a submergir flores e fruto. Tape com um pano e deixe em infusão por 24 horas, mexendo de vez em quando.

No dia seguinte, coe e verta para recipientes (garrafas e sacos de gelo, por exemplo) que possam ir ao congelador. Poderá usar ao longo do ano e uma colher de sopa deste concentrado é quanto basta para fazer um copo de refresco.

Peras cozidas com xarope de flor de sabugueiro

Ingredientes:

6 peras
150 ml de concentrado de flor de sabugueiro
300 ml de água

Preparação:

Lave as peras e descasque-as (pode tirar-lhes o caroço). Ponha a água ao lume juntamente com o concentrado de flor de sabugueiro e as peras e deixe cozer em lume baixo. Quando as peras estiverem cozidas, retire-as com cuidado.

Deixe a calda ferver até ficar com a consistência de xarope. Depois de frias, sirva as peras regadas com este xarope.

Refresco de flor de sabugueiro com lima

Ingredientes:

2 dl de concentrado de flor de sabugueiro
1,5 l de água fria
4 a 5 limas
65 g de açúcar amarelo
10 folhas de hortelã
Cubos de gelo

Preparação:

Esprema o sumo de uma lima e corte as outras em finas rodelas. Parta à mão as folhas de hortelã para libertar o seu perfume.

Num jarro, junte o concentrado de flor de sabugueiro, a água, o açúcar e junte-lhe o sumo de lima. Mexa bem e adicione as rodelas das limas e as folhas de hortelã. Sirva com cubos de gelo.

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