Cogumelos da primavera que são preciosas iguarias

São muitas as variedades e utilizações de uma das mais ricas expressões dos fungos na natureza, os cogumelos. Em Portugal, há pelo menos uma dezena de cogumelos comestíveis que se tornaram verdadeiras preciosidades gastronómicas. Vários deles são cogumelos da primavera.

De tão procurados, a sua valorização aumentou tanto no nosso país como nos mercados internacionais e há já vários anos que algumas espécies são como “ouro da terra”. Frescos podem chegar aos 40 euros por quilograma e desidratados a valores bastante superiores, entre os 50 e os 400 euros por quilograma, recorda a “Importância Económica e Social dos Fungos da Floresta”.

Representação esquemática de um cogumelo

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Fonte: Guia do Coletor de Cogumelos

Não é de estranhar, por isso, ver do Norte ao Alentejo, apanhadores que percorrem bosques, florestas e campos para colher estes cogumelos da primavera, que se tornam visíveis com o amenizar das temperaturas e após o período mais intenso das chuvas de inverno. Esta apanha é, por vezes, ilegal e arriscada. Por um lado, ocorre com frequência em propriedade privada, impedindo os donos de retirarem rendimentos adicionais dos cogumelos que crescem nos seus terrenos (realidade em que falta legislação em Portugal). Por outro lado, o risco de confundir um cogumelo comestível com um venenoso é elevado, já que muitos têm aspeto parecido e integram até o mesmo género.

Em finais de março (ou até um pouco antes), os esporos germinados já formaram o micélio, que dá lugar às várias partes que compõem os cogumelos e nomeadamente àquelas que os tornam mais facilmente reconhecíveis: o pé (ou estipe) e o chapéu (ou píleo). É a isto que se chama habitualmente a frutificação dos cogumelos. Ainda assim, nem todos os cogumelos da primavera têm a forma de um “chapéu de chuva”.

Vários destes cogumelos da primavera crescem junto a espécies de árvores e plantas específicas, porque estabelecem com as suas raízes uma relação mutuamente benéfica, de simbiose, chamada de associação micorrízica. Os fungos “aumentam” a área de solo explorada pelas raízes e fornecem às plantas água e compostos inorgânicos (nutrientes), enquanto as plantas “oferecem” aos fungos compostos orgânicos (carbono) necessários ao seu crescimento. Estas trocas ajudam ao desenvolvimento tanto da planta ou árvore como do fungo. Para os coletores, conhecer esta relação de entreajuda facilita a identificação dos locais onde será mais provável o crescimento de determinados cogumelos.

Cerca de 150 espécies comestíveis identificadas em Portugal

Várias espécies de cogumelos comestíveis são colhidas um pouco por todo o país, com maior ou menor intensidade, consoante os habitats e as épocas do ano, como os Amanita caesarea, Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis, Craterellus lutescens, Craterellus tubaeformis, Craterellus cornucopioides e Hydnum repandum. De sabor adocicado, a noz ou avelãs, ou mais acre, há cogumelos para todos os gostos.

Craterellus cornucopioides

Boletus edulis

Hydnum repandum

Contudo, a grande dispersão de informação e a falta de estudos de síntese, faz com que não seja possível saber ao certo quais as espécies dispersas ao longo do território nacional, destaca a Sociedade Ibérica de Micologia.

Na lista provisória de cogumelos comestíveis da Universidade de Évora constam cerca de 150 (não apenas cogumelos da primavera), mas por todo o mundo são descobertas anualmente centenas de novos fungos (nem todos comestíveis) e Portugal não é exceção.

Só em 2019, foram nomeadas cientificamente no mundo 1886 espécies de fungos, refere o “State of the World’s Plants and Fungi 2020”, que alerta: “frequentemente, quando uma nova espécie é nomeada e descrita já enfrenta risco de extinção”. Mesmo com tão elevado número, a grande procura e colheita de algumas espécies selvagens, designadamente as de maior interesse para a alimentação ou para utilizações médicas, por exemplo, coloca-as sob pressão.

Embora os conhecimentos sobre as culturas de cogumelos tenham avançado significativamente, eles não permitem ainda que todas as espécies – e algumas das mais desejadas – sejam “cultivadas” com sucesso. Já possibilita, no entanto, produzir várias espécies, inclusive que não existem em Portugal, mas que são muito apreciadas. É o caso dos Shiitake, nativos do leste asiático, inoculados em troncos cortados de eucalipto e carvalho, por exemplo. Um quilograma ronda os 10 euros e com as dicas certas podem até ser inoculados em jardim, para autoconsumo.

Outra hipótese para fazer uma pequena cultura de cogumelos é a utilização de borras de café, um resíduo que que muitas vezes deitamos ao lixo, mas que é um importante substrato para vários cogumelos. A espécie mais comum que cresce em borras de café é o Pleurotus ostreatus, um cogumelo que na natureza é típico do outono. Para facilitar o trabalho de quem quer experimentar produzir cogumelos em casa, existem já kits de cultivo preparados por empresas especializadas: Cogumelos da Ilha, Gumelo, Cogus e Nam são alguns exemplos.

5 cogumelos da primavera muito cobiçados na gastronomia

Entre os mais cobiçados cogumelos comestíveis e com grande tradição em Portugal, que florescem durante a primavera, temos variedades de norte a sul. Pantorras, míscaros amarelos, silarcas, túberas e cantarelos são alguns dos principais nomes e sabores de referência:

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Morquelas ou pantorras

Cogumelos que lembram favos de mel

São raros e muito apreciados, razão pela qual estão entre os mais valorizados na alta culinária internacional – francesa por exemplo. Consomem-se exclusivamente cozinhados (após serem bem lavados e escaldados, descartando a água) ou desidratados, porque crus contêm uma substância tóxica – a giromitrina. Secos chegam a custar 300 euros por quilograma.

Crescem no Minho, Trás-os-Montes e Alto-Douro e, por serem cogumelos decompositores, vivem preferencialmente em solos bem húmidos e ricos em matéria orgânica, como os que existem nas margens de ribeiros, sob espécies florestais que crescem habitualmente nas margens destes cursos de água, como os choupos (género Populus), por exemplo.

As pantorras tornam-se visíveis na primavera, com o cessar das chuvas, em zonas onde o terreno se mantém bem húmido, quando as temperaturas se tornam amenas. São facilmente reconhecíveis porque o seu “chapéu” faz lembrar favos de mel.

A sua “carne” é branca, delgada, cartilaginosa e o seu sabor suave, com um odor fúngico agradável. A designação pantorras inclui várias espécies do género Morchella, como o Morchella elata, Morchella esculenta (ou Morchella rotunda), estando este último entre os mais apreciados.

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Míscaros Amarelos

Cogumelos com sabor a avelãs

Chamados de amarelos, míscaro, míscaro-amarelo e tortulhos, os Tricholoma equestre são conhecidos também como cogumelos dos cavaleiros ou canários. Comuns nas zonas mediterrânicas, crescem maioritariamente em florestas de resinosas em solos ácidos. É o caso da zona Centro de Portugal, onde se destacam grandes áreas de pinhal e, como tal, têm longa tradição do consumo naquela região. No entanto, são também muito apreciados nas regiões de Trás-os-Montes e nas Beiras.

Os míscaros frutificam na primavera e também no outono, com o seu “chapéu” de formato cónico a convexo com cerca de 5 a 10 centímetros de diâmetro a destacar-se especialmente em pinhais e, embora mais raramente, em bosques de folhosas.

Por vezes o Tricholoma equestre é confundido com o Tricholoma auratum, que tem uma dimensão um pouco superior ou, ainda, com o Tricholoma sulfureum, que é mais fino, tem lâminas mais espaçadas e liberta um forte odor semelhante a gás. Já os Tricholoma equestre, apesar de alguma toxicidade, não têm em Portugal restrições legais, o que não acontece em alguns países europeus.

De odor leve a farinha ou fúngico, estes cogumelos têm um sabor agradável, lembrando avelãs. A sua “carne” de consistência intermédia, tem tons branco a amarelo-citrino muito pálido no interior e é amarela na parte mais próxima da superfície.

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Silarcas

O “guarda-chuva” que cheira a terra

A silarca ou selerca (Amanita ponderosa) é característica de regiões onde os solos são ácidos e predominantemente xistosos. Esbranquiçado e com forma mais comum de “guarda-chuva”, o seu odor a terra, forte e característico, intensifica-se com o tempo. Geralmente, espreita para fora da terra entre meados de fevereiro e início de abril e quem aprecia este cogumelo – também conhecido como “alegrias” ou “púcara-da-quaresma” -, garante que não existe outro com sabor comparável.

Com um gosto doce, a sua “carne” branca adquire tonalidades rosa ao corte ou raspando (tonalidades que o distinguem de algumas espécies parecidas, mas perigosas).

Frequente na bacia do Mediterrâneo, esta espécie micorrízica é considerada um endemismo desta região, na medida em que a sua ocorrência se restringe ao sudoeste da Península Ibérica e a algumas zonas do norte de África, do sul de França e sul de Itália, como a Sardenha e a Sicília. No nosso país há também uma forte tradição do consumo da silarca, razão pela qual é uma das espécies nacionais sob maior pressão de colheita.

Estes cogumelos de primavera são típicos dos sistemas de montado e crescem em associação com espécies como a azinheira (Quercys ilex), o sobreiro (Quercus suber) e a esteva (Cistus ladanifer). São, por isso, mais comuns no Alentejo, bem como em algumas zonas da Beira Baixa e do Ribatejo Norte.

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Túberas

As trufas portuguesas

As túberas, as nossas “trufas brancas”, surgem na primavera e desenvolvem-se em quase toda a faixa interior do território continental português. É preciso levantar a terra para apanhar esta espécie, tradicionalmente usada na alimentação e cujo aspeto se assemelha ao das batatas.

Estes fungos subterrâneos têm uma estrutura interior compacta, geralmente de aspeto marmoreado – a gleba – e são revestidos por uma camada protetora externa – o perídio. O conjunto inclui espécies pertencentes a três géneros diferentes, algumas delas de difícil determinação caso não se recorra à observação das suas características microscópicas. Sem este recurso e dada as semelhanças, são colhidas e consumidas indistintamente pelas populações. Em todos os casos, dão-se preferencialmente em solos argilosos, normalmente junto a sobreiros, azinheiras e oliveiras.

Nas zonas interiores da Beira Baixa, no Ribatejo e no Alto Alentejo, a espécie Terfezia arenaria, também conhecida como Criadilha, Batata-da-terra ou Maravilha, é uma das mais representadas, aparecendo exclusivamente na primavera, em áreas onde existe a chamada erva-da-túbera (Xolantha guttata). Por norma, exibe formas arredondadas e pode ter configurações mais ou menos faceadas quando o crescimento se dá agregado ou em terrenos pesados ou mais compactos.

Habitualmente nos mesmos locais são visíveis exemplares de Terfezia leptoderma, também comestíveis. Este cogumelo surge no final do inverno e durante a primavera, sobretudo em solos mais densos. Muito semelhante à Terfezia arenaria, mas normalmente de menores dimensões, apresenta uma camada exterior mais lisa e fina, assim como uma cor mais escura – castanho avermelhado. O interior é constituído por nódulos mais pequenos e mais escuros e, com a maturação, evolui para castanho esverdeado. É frequente em áreas abertas não cultivadas, ou de pastagens permanentes, com estevas (Cistus ladanifer), com as quais estabelece associação micorrízica.

Já uma outra espécie, a Choiromyces gangliformes, é encontrada com maior frequência no Baixo Alentejo, em zonas de estevais (Cistus ladanifer). Comercialmente, é conhecida como Túbera-das-estevas. Encontra-se também na Beira Baixa, mas ali não é muito valorizada. De odor aromático no início, torna-se desagradável quando maduro. Por vezes, confunde-se com a espécie Choiromyces meandriformis, tóxica, e que provoca irritações gastrointestinais.

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Cantarelos

Os “rapazinhos” da floresta

Também apelidados de rapazinhos, cantarelo gema de ovo ou crista de galo, o cantarelo (Cantharellus cibarius) frutifica desde a primavera, especialmente se for chuvosa, até ao outono.

Este cogumelo comestível, que se assemelha a uma flor, encontra-se associado tanto a bosques de folhosas como de resinosas, sob azinheiras (Quercys ilex), sobreiros (Quercus suber), faias (género Fagus), eucaliptos (género Eucalyptus) ou pinheiros (género Pinus), e vive em todo o tipo de solos. De cor amarela gema de ovo, amarelo esbranquiçado ou amarelo alaranjado, é também conhecido pelo seu valor medicinal, já que contém oito tipos de aminoácidos essenciais e vitamina A.

Com distribuição geográfica alargada, esta iguaria culinária pode ser aproveitada na totalidade, sendo muito utilizada em guisados, mas também para secar ou salgar. Tem um cheiro agradavelmente aromático, a ameixa ou pêssego seco.

A sua “carne” é branca, embora externamente amarelada, e tem tendência a escurecer quando maduros. De consistência rija e algo fibrosa no pé, o seu sabor é doce, embora por vezes um pouco apimentado, travo que desaparece depois de cozinhado.

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Cogumelos da primavera que são preciosas iguarias

Nas nossas florestas e bosques nascem cogumelos comestíveis muito apreciados. Alguns frutificam quando a temperatura se torna amena. Descubra alguns dos cogumelos da primavera com maior tradição por terras portuguesas, que de tão procurados são hoje valiosas iguarias.

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