Cogumelos comestíveis: aliados na saúde e culinária

Na culinária, são preparados como iguarias. Em entradas, sopas, pratos principais e, até, em sobremesas. Há dezenas de cogumelos comestíveis que, embora diferentes entre si, são igualmente ricos em vitaminas, minerais e poucas calorias, o que os torna numa interessante opção para refeições leves.

Estes “tesouros” que nascem em florestas, bosques e lameiros têm sido apreciados desde tempos remotos e não será por acaso que eram conhecidos pelos Romanos como o “Pão dos Deuses” ou como o “Elixir da Vida” pelos Chineses, recorda o projeto “Vem conhecer os cogumelos: uma riqueza do Alentejo”. Também no Antigo Egito, eram considerados a planta da imortalidade e chamados de “presente do deus Osíris”, sendo servidos como iguarias aos faraós.

Os cogumelos silvestres terão sido, provavelmente, um dos primeiros alimentos colhidos pelos povos recolectores e, em inúmeras culturas da Antiguidade, consolidaram-se também como recursos medicinais. Na medicina chinesa, por exemplo, o fungo de lagarta (Ophiocordyceps sinensis, anteriormente Cordyceps sinensis) é usado há mais de 700 anos e mantém-se muito popular para tratar afeções como as cardíacas, respiratórias, hepáticas e renais. Já o cogumelo imperial ou do imperador Ganoderma lucidum (Lingzhi na China) é reconhecido na terapêutica há mais de 2000 anos, sendo-lhe atribuídos benefícios do controlo dos níveis de glicose ao fortalecimento do sistema imunitário e à atividade anticancerígena.

Embora muitos destes atributos e os seus efeitos no organismo necessitem de mais evidência científica, a sua aplicação em áreas como a farmacêutica e a biotecnologia mantém-se relevante graças à sua riqueza em compostos bioativos – que têm efeitos diversos sobre o organismo.

Entre estes compostos, estão “polifenóis, terpenóides, sesquiterpenos, lactonas, agentes quelantes, polissacáridos e glicoproteínas, muitos deles com elevada capacidade antioxidante, capazes de estimular reações imunológicas do organismo, com resposta anti-inflamatória celular, pelo que podem ser considerados produtos nutracêuticos”, lembra o Caderno Técnico da revista Silva Lusitana.

Na vertente nutricional, destacam-se, entre outras características, o seu baixo valor calórico (cerca de 20-30 kcal em 100 gramas) e de gordura (entre 0,1-0,5%), o que faz deles aliados em dietas hipocalóricas (usadas no combate à obesidade, por exemplo). Mas estas são apenas duas das várias razões pelas quais os cogumelos comestíveis são considerados uma opção nutritiva e saudável também pela Direção-Geral de Saúde:

• São ricos em vitaminas do complexo B, nomeadamente riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) e ácido pantoténico (vitamina B5); curiosamente, são praticamente a única fonte alimentar de origem não animal a fornecer vitamina D;

• Fornecem quantidades muito apreciáveis de sais minerais, nomeadamente cálcio, sódio, potássio, iodo, fósforo, selénio – importantes na regulação da pressão arterial, na redução do risco de doença renal e doença coronária, podendo desempenhar um papel importante na melhoria do estado de saúde dos doentes diabéticos -, assim como de oligoelementos como o zinco, cobre e ferro;

• Destacam-se pelo seu interesse proteico de origem não animal, pelo que são aconselhados para vegetarianos;

• A sua riqueza em substâncias bioativas, algumas das quais com elevada capacidade antioxidante, ajuda a estimular as reações imunológicas do organismo e a resposta anti-inflamatória celular;

• Cerca de 90% da composição dos cogumelos é água.

Há algumas décadas, os cogumelos silvestres eram vistos em Portugal como uma “comida dos pobres” e um recurso da terra para matar a fome em épocas de maiores dificuldades. Nos últimos anos, o seu consumo tem aumentado e várias espécies são hoje muito valorizadas na culinária. No entanto, o consumo nacional ainda é relativamente baixo – cerca de meio quilo por pessoa ao ano, menos de metade do consumo em Espanha (1,2 kg).