Os deliciosos cogumelos lactários que despontam no outono

Não se sabe ao certo quantas espécies de Lactarius existem no mundo, mas serão cerca de 400 as que estão identificadas globalmente pela ciência.  Encontram-se, sobretudo, no norte da Europa, América e Ásia, o que torna o género de cogumelos lactários (Lactarius) num dos mais proeminentes grupos de fungos com frutificações em todo o hemisfério norte. Todas estas espécies têm um elemento comum: quando algo lhes causa dano, libertam um líquido leitoso, um fenómeno que está na origem do nome Lactarius.

Em Portugal, apesar de o número de espécies de cogumelos Lactarius ser bastante menor, há mais de uma dezena identificada e boa parte é comestível. O Lactarius deliciosus é o mais valorizado na gastronomia, mas também podem ser consumidos outros, como, por exemplo, o Lactarius deterrimus, L. salmonicolor, L. sanguifluus e L. semisanguifluus.

Cardelas, míscaros ou níscaros, pinheiras, sanchas, raivacas, vacas-vermelhas, verdetes ou cogumelos lactários-deliciosos são alguns dos nomes atribuídos popularmente a esta espécie mais consumida, que frutifica principalmente no outono. Quer isto dizer que o seu pé e chapéu se desenvolvem e tornam visíveis quando as primeiras gotas de orvalho e de chuva “brindam” as terras com a sua humidade.

No interior de Portugal, a apanha de cogumelos lactários-deliciosos, que “podia ir de outubro aos Reis”, foi uma importante fonte de rendimento (formal e informal), nas décadas de 70, 80 e 90 do século XX: “Raro era o dia em que não apanhavam 30 a 40 Kg, mas podiam chegar a atingir os 100 Kg”, cita o engenheiro agrónomo Gravito Henriques, que recolheu testemunhos em aldeias do interior centro. “Toda a gente ia às raivacas, até os garotos”. A maioria do cogumelo seguia para Espanha, mas houve “(…) fábricas em Almeida, Trancoso e nas Alagoas a movimentar fresco e congelado, e outra no Sabugal que, para além da venda em fresco e congelado, tinha um secador e fazia algumas conservas”, contou um entrevistado, referindo que “fecharam ou foram desmanteladas nos finais dos anos 90”.

Esta aparência esverdeada engana, tornando a espécie L. sanguifluus receada e afastada do consumo humano, embora sem razão.

Quando são picados, feridos ou cortados, todos os cogumelos lactários exsudam um líquido leitoso (a que chamam látex) que, em alguns casos, se torna esverdeado ao entrar em contacto com o ar.

Embora isto aconteça em várias espécies comestíveis, incluindo no mais consumido lactário-delicioso, as manchas verdes do L. sanguifluus – e também do seu congénere L. semisanguifluus – podem ser amplas e intensas, dando-lhes uma aparência menos apetecível.

As cores destes exsudados podem, aliás, ajudar a reconhecer estas três espécies comestíveis, que estão entre as mais frequentes em Portugal, assim como a distingui-las das espécies tóxicas:

• No deliciosus, o látex libertado é cor de laranja e tem um odor adocicado. Com o passar do tempo, este líquido espesso torna-se esverdeado, manchando em especial o pé e as lâminas sob o chapéu. Uns cortes no cogumelo, permitem perceber que a sua carne mantém o tom alaranjado que o caracteriza.
• No sanguifluus, o látex tem um tom entre o vermelho sangue e a cor de vinho. É daí que vem o seu nome, do latim para “aquele que sangra”. Ao corte, a sua carne é cor de laranja, mas em poucos minutos recupera o tom mais escuro.
• No semisanguifluus, o látex, embora menos abundante, também se altera de um laranja vivo para um vermelho escuro vínico, ganhando depois tonalidades esverdeadas ou acinzentadas que mancham a superfície. Ao corte, o tom escuro do vinho permanece na sua carne.