Frutos de outono: colheitas e sabores com tradição

Depois da polinização na primavera e do amadurecimento promovido pelas temperaturas de verão, o final de setembro e o mês de outubro são, por excelência, os períodos em que muitos dos frutos de outono estão prontos a colher, tanto em áreas silvestres como em zonas plantadas.

Alguns frutos amadurecem cedo, como os do sabugueiro; outros chegam mais tarde, como as castanhas; e há ainda aqueles que só amadurecem no final da estação, como os pinhões. O clima e o solo de cada região e até as variedades cultivadas (cultivares) podem trazer ajustes ao calendário de colheita, tal como as condições meteorológicas anuais.

Conheça as épocas e as tradições, mas tenha em atenção que as sementes guardadas nestes frutos de outono são as responsáveis pela germinação de novos rebentos nos nossos bosques e florestas. Da mesma forma, frutos e sementes constituem importantes alimentos para muitas espécies de fauna – das aves aos mamíferos. Assim, a sua manutenção nos arbustos, árvores e solos é essencial à renovação vegetal e à biodiversidade.

As castanhas são um dos mais emblemáticos frutos de outono em Portugal e os ouriços que as guardam começam a soltar-se dos castanheiros (Castanea sativa) no início desta estação. A apanha costuma prolongar-se até novembro, pelo São Martinho (dia 11). Tradicionalmente, estas festividades assinalavam o fim das colheitas e celebravam-se com a prova das novas castanhas e do novo vinho. Ainda hoje, os magustos prolongam a tradição.

Tecnicamente, este fruto de Outono pode ter diversas variedades, de temporãs a muito tardias, consoante o período em que decorre a maturação, anunciada pela abertura de mais de metade dos ouriços que protegem as castanhas na árvore. Podem ser classificadas como: temporãs, se a maioria dos ouriços abrir antes de 12 de outubro; médias, quando abre entre 13 e 24 de outubro; tardias, se a abertura acontecer entre 25 de outubro e 5 de novembro; ou muito tardias, quando abre após 5 de novembro.

A abertura destes invólucros espinhosos antecipa a sua separação da árvore e indica que a apanha das castanhas está pronta a começar.

Antes da chegada da batata à Europa, vinda da América do sul, no século XVI (e da sua plantação em Portugal, iniciada no século XVIII), as castanhas tinham um papel mais estrutural (menos sazonal e prazenteiro) na alimentação. Na Idade Média, por exemplo, eram comidas frescas, cozidas, assadas, piladas, fumadas e em farinha, que servia para confecionar papas, bolos e pão: “o pão da árvore”.

Além de valorizadas na alimentação humana e de alguns animais (do porco ao javali), as bolotas dos carvalhos portugueses renovam a presença destas árvores e arbustos nos nossos bosques e florestas. As atividades de conservação e propagação podem ajudar a esta renovação: a carvalhiça (Quercus lusitanica) é um exemplo e conta, no outono de 2025, com uma nova campanha de recolha de bolotas para estudo e restauro, com participação dos cidadãos. Saiba como participar no projeto LusoQuercus.

Independentemente da espécie de Quercus, as bolotas amadurecem e caem entre setembro e novembro. Devem apanhar-se quando ganham uma tonalidade dourada a acastanhada, sinal de que estão maduras. As que ficam nos campos, servem de alimento ao gado e à fauna silvestre.

Aconselham-se depois alguns dias de secagem para evitar que criem bolor, processo que pode ser feito ao ar, com as nozes espalhadas em estruturas de madeira, protegidas de possíveis chuvas e humidades, assim como da exposição a temperaturas muito elevadas.

A indústria tem procedimentos próprios para extrair o miolo, mas em casa este processo pode ser facilitado se mergulharmos as nozes num recipiente com água ferver e taparmos (com papel de alumínio, por exemplo), deixando ficar umas cinco horas. É uma forma de ajudar o miolo a separar-se mais facilmente da película amarga que existe no interior da casca e que tem por função prevenir a oxidação da noz.

Apreciadas pelo seu sabor e pela sensação de saciação que proporcionam, as nozes são fonte de importantes ácidos gordos insaturados, assim como de aminoácidos essenciais, fibras e vitaminas. O seu elevado valor energético recomenda, no entanto, que a dose diária não ultrapasse as seis nozes diárias.

Nos sistemas tradicionais, todas estas tarefas são manuais: utiliza-se uma escada própria, presa a um ramo grosso, para subir à altura das copas e quem sobe leva consigo uma vara com extremidade de ferro para puxar ou empurrar as pinhas. Depois de apanhadas, as pinhas são deixadas ao sol para abrirem, normalmente até junho, e a debulha estende-se até setembro.

Muitas destas atividades tornaram-se mais facilitadas com a aplicação de maquinaria: máquinas que fazem vibrar o pinheiro até caírem as pinhas maiores, estufas de secagem, equipamentos que fazem rachar a casca, entre outros. Ainda assim, o processo é complexo, demorado e se não for bem executado pode pôr em causa a qualidade e sabor do pinhão.

Recorde-se que a pinha tem uma época de apanha regulada por lei: começa no início de dezembro e termina já na primavera, no último dia de março. A regra estende-se mesmo às pinhas caídas no chão. O objetivo, diz a legislação, é salvaguardar a maturação da pinha no momento da colheita, como forma de garantir a qualidade do pinhão.

Adicionalmente, quem se dedica à colheita da pinha tem de estar registado e de fazer uma comunicação prévia à entidade oficial do sector, o Instituto da Conservação da Natureza e das Florestas (ICNF). Esta regra só tem exceção para a recolha destinada a consumo próprio, isto é, até ao limite de 10 quilogramas de pinha e dentro do prazo permitido.

É de evitar colher os medronhos ainda verdes, pois ficam com uma textura encortiçada, perdem firmeza e têm um sabor amargo. Isto apesar da sua cor continuar a mudar, indicando que estão a amadurecer.

Ao contrário do que alguns pensam, os medronhos podem consumir-se frescos sem risco de embriaguez: o fruto não tem álcool e é necessário que fermente para que os açúcares se transformem em etanol. Além de frescos, é possível desidratar os medronhos e integrá-los em bolachas, snacks e muesli, transformá-los em polpas, que permitem fazer sumos, iogurtes, doces, geleias, gomas, ou até confitá-los para doces e patês. A produção de aguardente e outras bebidas espirituosas, por fermentação e destilação, é a utilização mais conhecida.

A maioria da drupa de sabugueiro nacional é exportada para países do Centro e Norte da Europa, onde o seu consumo está mais enraizado do que em Portugal e existem várias indústrias que a transformam. É procurada em especial pela indústria alimentar e nutracêutica (suplementos alimentares), mas também pela farmacêutica e cosmética.

A tradição é consumir estes frutos de outono em doces, geleias, sumos, xaropes, licores, gomas ou rebuçados. Atualmente, estas drupas podem ainda ser desidratadas e usadas em pó e prensadas, ou processadas para a obtenção de mosto.

Noutros tempos, estas drupas eram apanhadas e consumidas frescas. Também delas eram feitas compotas, assim como o tradicional licor – uma ginjinha de ginjinha-do-rei, cuja receita o blog “Outras comidas” dá a conhecer. O líquido da fervura e cozimento dos frutos (e das folhas) também era tradicionalmente usado para vários fins terapêuticos, incluindo o tratamento de cólicas, fortalecimento imunológico e dores reumáticas.

Apanhar as ginjinhas-do-rei caiu em desuso e atualmente elas acabam por cair de maduras. Desaproveitadas para consumo humano, continuam a ser um alimento apreciado por inúmeras aves citadinas. Mas a ginjinha-do-rei pode apanhar-se e consumir-se. Neste caso, basta lavá-las e comê-las. O seu sabor é doce e a polpa estruturada, embora a dimensão do fruto, descontando o caroço, seja bastante reduzida.

Embora o sabor do abrunho-bravo não seja compatível com a maioria dos paladares, ele pode ser utilizado na produção de compotas, geleias, conservas, vinagre e bebidas alcoólicas destiladas, assim como valorizado como ingrediente em pastelaria. Estas são formas de aproveitar os benefícios deste fruto silvestre, reconhecido pelo seu teor de vitamina C e de ácidos fenólicos, que podem constituir uma fonte adicional de antioxidantes naturais.

Estes arbustos de folha caduca são bastante comuns em Portugal, com exceção dos extremos sul e sudoeste do território, crescendo espontaneamente em bosques, matos e margens de campos agrícolas. Normalmente, elevam-se a alturas de entre um e quatro metros (embora possam chegar aos seis) e formam sebes densas que funcionam como refúgio para a fauna. Os ramos estão cobertos de espinhos e têm pontas igualmente espinhosas, recomendando-se cuidado a quem colher o fruto.