O xarope de ácer e outras doces seivas das árvores

Espécies de outros géneros botânicos podem fornecer seiva comestível, mas o seu teor de açúcar é, em média, mais baixo do que o dos bordos. As nogueiras (Juglans spp.) são um exemplo. Permitem recolher uma seiva adocicada com a qual se pode produzir uma calda semelhante ao xarope de ácer.

Embora menos conhecida, a recolha de seiva de nogueira não é recente e está documentada há mais de um século, tanto na América, em espécies como a Juglans cinerea e a Juglans nigra, como na Europa, na nogueira-comum (Juglans regia) que conhecemos em Portugal.

Se o bordo domina a tradição norte-americana, na Europa o protagonismo pertence à bétula. Um estudo etnobotânico sobre a tradição do consumo de seiva no norte e no leste europeu indica o recurso histórico a espécies do género Betula como principal fonte, destacando a Betula pendula e a Betula pubescens, a par do bordo-da-noruega (Acer platanoides). Enquanto na seiva dos bordos predomina a sacarose, na das bétulas existe, sobretudo, frutose, além da glucose.

O levantamento histórico feito neste trabalho reuniu ainda referências pontuais à utilização de seiva de outras espécies. Entre elas contam-se a cerejeira-brava (Prunus avium), os choupos (Populus spp.), os freixos (Fraxinus spp.), os salgueiros (Salix spp.), a sorveira (Sorbus aucuparia) e os ulmeiros (Ulmus spp.).

Embora menos reconhecidas, estas seivas europeias têm longa tradição da Sibéria à Inglaterra, onde foram, muitas vezes, importantes fontes de nutrição no início da primavera, em época de maior carência alimentar.

Na Rússia, os registos mais antigos do consumo de seiva de bétula fermentada remontam ao século X. No século XIV, há relatos de que, na Sibéria, se extraía seiva de troncos cortados para ser bebida em vez de água. Valorizadas pelo antigo sistema económico soviético, as seivas de bétula e bordo foram relevantes em países da antiga União Soviética, como a Estónia, a Letónia, a Lituânia e a Ucrânia. A única referência à transformação industrial destas “águas açucaradas” está, contudo, associada à Rússia.

Também na Escandinávia estes líquidos foram usados como bebidas nutritivas, consumidos frescos ou fermentados, e valorizados em aplicações medicinais e cosméticas (perfumaria, por exemplo).

O potencial das seivas das árvores em diferentes áreas – alimentação, produtos medicinais e cosméticos – despertou o interesse por estes líquidos naturais, mesmo em países onde não têm tradição. Em Portugal, a viabilidade de explorar a seiva está a ser avaliada pelo investigador Tiago Lima, do Centro de Estudos Florestais (CEF). Em 2025, o projeto que desenvolve iniciou ensaios para avaliar o potencial do bidoeiro ou vidoeiro (Betula pubescens) e do padreiro ou zelha (Acer pseudoplatanus), em três zonas de montanha: Gerês, Paredes de Coura e Serra da Estrela.

Em Portugal, uma pequena exploração no Gerês comprovou que a produção de seiva de bidoeiro pode ser viável. No final de fevereiro de 2022, recolheu-se diariamente cerca de três litros de seiva por árvore, um ritmo que se manteve durante aproximadamente três semanas.

A tradição de recolher seiva em árvores como os bordos e bétulas concentra-se em regiões frias do hemisfério norte por ser esta a zona de distribuição natural destas espécies, mas também porque o fluxo das suas seivas comestíveis está associado às condições meteorológicas do final do inverno e início da primavera:

– Nos bordos, a alternância entre temperaturas noturnas negativas e diurnas positivas promove uma pressão no tronco que favorece o fluxo da seiva. Quando isto acontece, as árvores podem “exsudar seiva durante cerca de 24 horas”, explica o livro “Os Produtos Florestais Não Lenhosos de Portugal Continental”, editado pelo ISA – Instituto Superior de Agronomia.

– Nas bétulas, o fluxo intensifica-se sobretudo quando a temperatura do solo aumenta (ou seja, quando o solo descongela) e a atividade das árvores – e das suas raízes – retoma o seu ritmo após a dormência de inverno.

Embora o fluxo de seiva esteja associado a mecanismos fisiológicos distintos consoante a espécie, no hemisfério norte ocorre sobretudo na transição do inverno para a primavera, durante uma janela temporal curta: até começarem a despontar os gomos que darão origem às novas folhas primaveris, o que assinala o fim da exsudação. A extração da seiva tem, por isso, de acompanhar o ritmo da natureza, neste breve período de cerca de um mês.

A recolha faz-se através de uma pequena perfuração do tronco, com poucos centímetros de profundidade, onde é inserida uma cânula que conduz a seiva para um recipiente. Em explorações industriais, o processo pode ser apoiado por sistemas de tubagens e bombas de extração.

Embora a quantidade de seiva recolhida varie entre árvores e entre anos, os ensaios feitos pelo “Cornell Maple Program”, com 43 bordos-açucareiros, revelaram valores médios da ordem dos 100 a 160 litros por árvore e por temporada. Foram necessários aproximadamente 50 a 60 litros de seiva para obter um litro de xarope, uma relação que depende sobretudo da concentração de açúcar da seiva. Neste caso, o teor médio de açúcar na seiva rondou os 1,2 a 1,8%.

A seiva é constituída maioritariamente por água e, além dos açúcares, contém outros compostos que podem ter interesse nutricional. Estudos realizados com bordos identificaram, por exemplo, minerais, como potássio, cálcio e magnésio, além de ácidos orgânicos, aminoácidos e compostos fenólicos. Ainda assim, não é demais lembrar que a composição varia entre espécies, árvores, solos, anos e até ao longo do período de recolha.

3 questões sobre a seiva das árvores:

– Todas as árvores produzem seiva?

Sim, todas as árvores produzem seiva, mas na maioria dos casos esta seiva não é valorizada na alimentação humana nem é própria para consumo. Parte destes líquidos circula pelo xilema, transportando as substâncias absorvidas pelas raízes (sobretudo água e sais minerais) até às folhas. Outra parte é transportada pelo floema, que leva as substâncias resultantes da fotossíntese (entre as quais, os açúcares) a todas as estruturas da planta. Neste sentido, a produção de seiva é comum a todas as árvores e restantes plantas vasculares, sendo essencial ao seu crescimento e sobrevivência.

– Recolher a seiva prejudica a árvore?

Recolher seiva implica perfurar a árvore, mas os sistemas de produção responsáveis definem diâmetros mínimos para as árvores em que se pode efetuar a extração, evitando a recolha em árvores jovens, bem como o número e as dimensões dos furos permitidos. Este conjunto de regras minimiza os potenciais impactes. Além disso, a seiva extraída de árvores adultas e saudáveis tende a representar apenas uma pequena parte das reservas por ela acumuladas, sem comprometer a sua vitalidade, desde que sejam respeitadas as boas práticas.

– Qualquer seiva das árvores pode ser consumida?

Nem todas as seivas das árvores são seguras para consumo, pois são líquidos complexos que podem conter compostos tóxicos. Devem ser consumidas exclusivamente as seivas de espécies com tradição alimentar bem documentada e produção comercial estabelecida. Deve ainda ter-se em atenção que a seiva fresca pode apresentar riscos acrescidos: pode ser contaminada durante ou após a recolha e deteriorar-se rapidamente.